こんにちは、T.W_nicolです。
今日から油について書いてみようと思います。
栄養学的には脂質に該当する三大栄養素の一つで、
炭水化物とたんぱく質に並んで重要な栄養素として認識されています。
しかし油も大きな括りでいえば油と脂は大別されますし、
体内での働きから見れば多くの種類に分類されます。
脂質単体でも50種類上は体内で働き、
それが含まれる食材や調理による変化まで理解する必要があります。
今日はその概論だけ触れてみようと思いますが、
定義としては脂質という表現で、
どの脂質にも脂肪酸という物質が結合しています。
脂肪酸とは二つ以上の炭化水素にメチル基とカルボキシル基が結合した物質です。
化学式でいえばメチル基（－CH3）とカルボキシル基（－COOH）が、
どの脂肪酸にも結合しているということですね。
脂質と脂肪は厳密に言うと違う意味で、
脂質は単純脂質、複合脂質、誘導脂質の総称ですから、
括りでいえば脂肪は脂質の一種、ということになります。
なぜこんな事をわざわざ書くのかといえば、
これらは化学的定義で基礎となる前提知識です。
ですからこれらが覆されることは基本ありません。
食事指導をする上でもこれらを理解していないと、
植物性の脂質だからが身体に良いとか、
低脂質だから身体に良いとか、
そういう薄い指導になり不健康を提供する可能性があるのです。
脂質もたんぱく質や炭水化物と同様に、
体内生成と選択摂取が基本です。
量で語れる栄養素ではありません。
日本が規定している管理栄養士が身につける知識は、
これらの基礎知識と食事指導に一貫性がありません。
だから乳製品やオリーブオイルなどを勧めてしまうのです。
もちろん揚げ物や炒め物ばかり食べてしまえば良くないことは誰でもわかるでしょう。
しかし、それが何故かを複合的に理解している人は少ないように思います。
油はカロリーが高いから、くらいに思っているかもしれませんね。
私達人間は雑食で、脂質だけを摂取することなどまずありません。
脂質が含まれていても太るわけではありませんからね。
私は脂質を選択して多めに摂取しているし、
不要なものは摂らないようにしています。
ただそれだけでいいのですが、
どうも両極端な方法を選定させる情報が蔓延りやすいのが現代日本だと感じます。
明日から一つ一つの脂質を紐解いてみます。
毎日オリーブオイルを食べている方、
これからの脂質情報を確認してほしいと思います。
それでは今日はこの辺で。
ありがとうございました。
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